Des carottes de toutes les couleurs

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Dans la plaine agricole de Marcoussis, Marco Mascetti produit ses carottes comme tous ses autres légumes, sans irrigation et ni pesticides.

Le sol est travaillé sur environ 25 cm de profondeur et les graines de carottes semées début avril, quasiment en surface. « Ensuite, raconte Marco, on croise les doigts et on attend la pluie ! » Le légume doit se développer en ne comptant que sur lui et l’engrais biologique intégré au sol avant le semis.

Le feuillage caractéristique des Apiacées.

La récolte débute fin août et se poursuit jusqu’aux gelées. La terre ne doit pas être trop sèche pour permettre l’arrachage. Les carottes sont mises en bottes pour être vendues sur les marchés ou bien, aux premières gelées, mises en silo pour être consommées durant tout l’hiver.

Une fois lavées au jet, les carottes révèlent leurs vraies couleurs !

Ces carottes colorées sont déconseillées pour la cuisson à l’eau car le pigment s’y délaye et elles prennent une teinte marron peu seyante. Il est préférable de les cuire à la vapeur ou de les saisir dans l’huile. On peut également les déguster crues. Leur saveur est très étonnante !

Il ne viendrait à personne l’idée saugrenue de douter de la couleur d’une carotte : dans notre imaginaire européen du XXIe siècle, la carotte est orange, point à la ligne. Pourtant, de manière assez récente, d’étranges carottes de toutes les couleurs ont commencé à faire leur apparition sur les étals de certains maraîchers… Jaunes, roses ou violettes, s’agirait-il de nouvelles ou d’anciennes variétés?

Pour y voir plus clair, réponse avec Gérard Simon, sélectionneur de carottes chez Vilmorin SA et représentant de cette société au sein du réseau de ressources génétiques Carottes et autres Daucus : "L’hypothèse la plus souvent admise est que la carotte, Daucus carota en latin, nous viendrait d’Afghanistan, où à l’origine, elle était violette, parfois jaune. Elles ont été introduites en Europe vers le XIIe siècle, la carotte jaune prenant finalement le dessus vers le XVIe siècle, avant que n’apparaissent, aux Pays-Bas au début du XVIIe siècle, les premières carottes orange. Ces évolutions de couleurs sont attestées par des peintures anciennes". Nous avions donc tout simplement oublié les couleurs originelles de la carotte.

Ce réseau Carotte et autres Daucus, qui rassemble des organismes publics et des semenciers, travaille justement à conserver le matériel génétique des vieilles variétés en voie de disparition, que l’on appelle variétés population. On les conserve, on les reproduit, on les décrit et on analyse leurs caractères intéressants en termes de résistances aux maladies entre autres. Le réseau étudie également, avec le même objectif, les populations de carottes sauvages françaises.

Mais revenons à celles présentes sur nos marchés, comme celles que cultive Marco Mascetti à Marcoussis, en région parisienne. Les sélectionneurs de semences se sont servis de ce matériel génétique ancien pour faire revenir la couleur sur des variétés de carotte adaptées à nos conditions de culture et de climat. « Par exemple, poursuit Gérard Simon, quand on cultive en France certaines vieilles variétés violettes, originaires d’Asie, elles montent à fleurs prématurément avant que l’on puisse récolter la racine. Il fallait donc les améliorer. »

Mais la couleur des carottes ne sert pas simplement à décorer un étal : elle a une fonction. En effet, ce coloris est directement dû à des pigments particuliers, qui ont des effets sur la santé très différents. Ainsi, la carotte classique orange, de type « demi-longue nantaise » est riche en carotène (ou provitamine A), la carotte jaune doit sa couleur à la lutéine, la violette contient, elle, des anthocyanes (antioxydants très recherchés). Quant à la carotte rose, elle doit sa jolie teinte au lycopène, pigment responsable de la couleur… de la tomate!

Ces carottes multicolores que l’on trouve désormais dans certains catalogues de graines, se comportent comme les autres au niveau de la culture… mais leur goût, crues ou cuites, diffère sensiblement d’une variété à l’autre. À essayer !