L'huile d’olive de Nîmes

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Beau verger d’oliviers réhabilité, devant la commune de Corconne, dans le piémont cévenol.

Manque d’eau, coup de vent ou de froid, branche très chargée : il arrive que l’olive se fripe…

Certains pieds d’oliviers de la région, atteints par le grand gel de 1956, sont repartis de la souche.

Une olive plus verte contient moins d’huile mais davantage d’arômes.

Traditionnellement, on récolte dans le Gard les olives de bouche à la main, dans un petit panier, le « colichon ».

L’olive Picholine adopte des teintes nuancées de brun et de violet lorsqu’elle arrive à maturité.

La plupart des oliviers sont « peignés », avec un peigne vibrant qui permet de faire tomber les fruits sur les filets posés au sol.

Quand le colichon est plein de belles Picholines, on regroupe les fruits dans des caisses, sans trop les heurter.

Il arrive qu’un premier tri soit directement effectué au champ.

À l’arrivée au moulin, les caisses d’olives sont classées selon leur maturité et leur parcelle d’origine.

Après les différentes étapes du moulinage, vient enfin la première huile, au parfum puissant.

Chaque année, le prix international Mario Solinas récompense les meilleures huiles d’olive du monde. Des producteurs, moulins et coopératives du monde entier concourent pour obtenir cette précieuse distinction, dont l’un des prix a été attribué en 2008 à une coopérative de Sommières, non loin de Nîmes : le Moulin de Villevieille. Une consécration pour cette huile qui bénéficie depuis 2004 d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC). Le savoir-faire, lui, est présent sur ce territoire gardois depuis toujours.

On y retrouve tous les ingrédients nécessaires à la culture de l’olivier : une terre filtrante, faite d’une couche de cailloux et d’un sous-sol d’argile rouge (que l’on nomme ici « gravette »), du soleil et des températures qui fléchissent nettement au début de l’hiver. L’huile d’olive de Nîmes AOC doit la particularité de sa saveur corsée, un brin poivrée mais peu amère, à une variété principale : la Picholine. Elle doit entrer dans les huiles AOC à hauteur minimale de 70 %, certains producteurs et certa s moulins confectionnant une huile monovariétale très typée, à 100 % de Picholine. Les autres variétés utilisées localement depuis toujours (Aglandau, Négrette…) ont pour objectif d’adoucir la forte présence gustative de la Picholine.

Bien que cette olive phare soit auto-fertile, il n’est pas rare de croiser des vergers hébergeant les différentes variétés. Depuis l’obtention de l’appellation, ces vergers nîmois sont en pleine expansion. « Les jeunes scions d’oliviers se plantent au début de l’automne ou du printemps. La taille de formation des arbres n’intervient qu’au bout de trois ans, explique M. Jeanjean, au Moulin des Costières. Elle vise à préserver trois à quatre charpentières, bien équilibrées. Les premières olives peuvent se récolter au bout de cinq ans, les vraies récoltes apparaissant la huitième année. C’est un long travail de patience. » La discrète floraison des oliviers survient fin mai. Une étape cruciale, car c’est le vent qui seul se charge de la pollinisation.

La période de fécondation optimale ne dure que quelques jours, et les producteurs craignent tout particulièrement la pluie et le brouillard à cette période-là, « qui font couler les fleurs et anéantissent la récolte ». Même jeunes, les arbres ne sont que peu irrigués. Il faut en effet stimuler au maxi m leur système racinaire afin qu’il se développe et puisse puiser l’eau au plus profond du sol lors des températures caniculaires des étés gardois. Les fruits grossissent tout l’été et la récolte débute à l’automne, selon les conditions climatiques et la maturité des olives. Quelle que soit la variété, un fruit vert n’est pas mûr, au contraire d’une olive foncée, aux tonalités plus ou moins sombres selon son origine.

L’arbitrage de la couleur au stade de la récolte a une incidence directe sur l’huile que l’on en tirera. Des olives à peine mûres apportent davantage d’arômes et de polyphénols ; des olives presque noires permettent un grand rendement d’huile mais des saveurs moins précises. À ces critères généraux s’ajoutent ceux, plus particuliers, des arbres. En effet, un arbre « clafit » d’olives, comme on dit ici, donc très chargé, donnera des olives aux saveurs plus concentrées, qui procureront une huile beaucoup plus aromatique.

Reportage réalisé par Aurélie Laglantine. Photos Franck Bel
Mon Jardin & Ma Maison N°599 Décembre 2009