La culture du céleris? Partout et en toutes saisons!

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Photo 1. Le tubercule du céleri-rave semble jaillir de terre au fur et à mesure de sa croissance. On l’attrape par le collet pour l’extraire. Il sera de plus en plus gros, la saison avançant : les premières boules sont récoltées en été et pèsent 600 g environ ; elles feront plus de 3 kg à la fin de l’automne. (Voir aussi Photo 3 et 5)

Photo 2. Le très feuillu céleri branche cache au contraire ses racines sous terre. Ne dépassent à la surface que les côtes, consommables et très riches en eau ! Il compte une bonne dizaine de branches par pied, hautes de 60 à 70 cm.(Voir aussi Photo 6)

Photo 3.

Photo 4. Dans les plaines agricoles du Val-d’Oise, lignes bien ordonnées de céleris-raves ou en branches…

Photo 5.

Photo 6.

Photo 7. Le céleri en branches est coupé au couteau à ras de terre, et débarrassé de ses côtes et feuilles les moins belles. Puis, il est mis en cagette et expédié le jour même. Après récolte, les restes de végétation et de racines sont broyés et réincorporés au sol. (voir aussi Photos 8, 9 et 10)

Photo 8.

Photo 9.

Photo 10. On « pare » également le céleri-rave au champ : on le nettoie de ses radicelles et de ses feuilles, moins hautes que celles de la version à côtes.
(voir aussi Photo 11)

Photo 11

Photo 12.

On l’aime ou on le déteste, le céleri ! Qu’il soit rave ou à branches, sa saveur ne laisse pas sans réaction ! Elle est le fruit d’une longue période de sélection par l’homme, qui s’est intéressé depuis l’Antiquité à l’ache des marais ou céleri sauvage (Apium graveolens). C’est notamment en Italie au XVIe siècle* que sont apparues les premières sélections qui ont conduit à celles que nous connaissons aujourd’hui : elles ont contribué à faire disparaître l’amertume de la plante originelle. Du céleri sauvage sont donc nées deux formes cultivées : le céleri en branches (ou à côtes) et le céleri-rave. Ce dernier, A. graveolens var. rapaceum a été sélectionné pour sa pomme, résultat de la tubérisation de la plante.

C’est elle que l’on consomme et non ses feuilles que l’on jette après la récolte. Bisannuelle à l’origine, la plante se cultive en annuelle, mais si on laissait la nature faire, apparaitraient des fleurs en ombelles la deuxième année, qui renseigneraient sur son appartenance à la famille des Apiacées ou Ombellifères. L’objectif cultural est tout autre avec le céleri à côtes (var. dulce) sur lequel les parties aériennes sont privilégiées. Les deux céleris se cultivent un peu partout en France, les régions au Nord et au Sud alternant leur production au fil des mois, quand les terres des unes se réchauffent et que celles des autres se rafraîchissent. Dans les plaines du Val-d’Oise, entre Cergy-Pontoise et Gisors, de vastes parcelles lui sont consacrées sur la commune de Rhus.